Состав кофе

Состав кофе

Кофе отличается сложным химическим составом, в котором можно насчитать около двух тысяч веществ. О половине из них ученым практически ничего не известно, но неоспоримым фактом является то, что все они одинаково необходимы для создания характерного кофейного аромата и вкуса.

Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. В зависимости от температуры и длительности обработки меняется и распределение остальных компонентов. Достаточно большую их группу составляют липиды – жиры и производные от них, но, в отличие от сухого остатка, в самом напитке их почти нет.

Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствуют лимонная, уксусная и кофейная. Однако самой важной является все же хлорогеновая, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя основная доля ее содержания и теряется в процессе обжарки.

Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом.

Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.

Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них – кофеин – имеет тонизирующее и в некоторой степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента – танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.

Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим кладезем.