Качество кофе
Качество зерен и качество напитка являются важнейшими
показателями для кофейной промышленности. Первое имеет
решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а
второе – в процессе дегустации.
Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов
по размеру, которая варьируется в зависимости от
страны-производителя. Но в одном они сходятся – наиболее
ценными считаются крупные бобы.
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является
цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого
до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до
коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость
свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно
составляет около двух, реже – до пяти лет. Кроме того, при
этом может возникать затхлый запах гнили, который делает
кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как
этот запах невозможно устранить даже при обжарке.
Прошедший первичную обработку товар классифицируется по
количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по
одному из двух методов – гаврскому или бразильскому. Кофе
самого лучшего сорта – экстра прима – должен иметь не более
19 дефектов, высшего – не более 73, первого – до 110, при
этом учитываются любые механические повреждения, трещины
оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение
вредителями и другие изъяны.
На этапе дегустации напитка количество учитываемых
показателей существенно увеличивается. Самым сложным и
важным из них является, безусловно, вкус кофе, который
напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все
остальные параметры оценки.
Вторая определяющая характеристика – аромат, часто именуемый
знатоками «увертюрой к кофе», так как он дает представление
о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах
может иметь разную степень интенсивности и различные
оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и
только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся
продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью.
В сочетании со вкусом этот показатель образует букет,
который составляют из различных сортов и разновидностей для
достижения оптимального результата.
Одной из наиболее специфических характеристик напитка
является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а
предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно
отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.
Чтобы оценить другой параметр – полноту, необходимо добавить
в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов
свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус
молока будет ощущаться слабо, в противном случае – наоборот.
Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс
и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых
оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют
для описания напитков со сложным составом и изменчивыми
ощущениями при употреблении.
После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают
послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не
оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры
деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной
классификации до сих пор не существует, а любители напитка,
делая выбор, учитывают в основном страну-производителя,
известность торговой марки или сведения о товаре, полученные
из рекламы.
