Обжаривание кофейных зерен

Обжаривание кофейных зерен

Решающую роль при превращении кофейных зерен в напиток играет обжаривание. Этот высокотемпературный процесс дает возможность продукту в полной мере проявить свои вкус и аромат, которыми в дальнейшем будут наслаждаться знатоки со всего света.

Раньше кофе обжаривали самостоятельно в домашних условиях мелкими партиями на обычных сковородках, но с увеличением потребления напитка появилась необходимость в массовой промышленной обработке сырья. Для этих целей были изобретены специальные барабаны с подогревом, обеспечивающие более равномерное обжаривание. Самые современные их модели оснащены системами компьютерного контроля.

Весь процесс длится несколько минут при 200-250°С , после чего масса быстро остужается воздушным потоком. Применение холодной воды на этом этапе нежелательно, так как вкусовые качества конечного продукта из-за этого могут ухудшиться. Что касается элитных сортов, то они обычно охлаждаются на открытом воздухе.

Результат обжаривания во многом зависит от опыта и таланта мастера, а также от скорости, интенсивности и длительности. Последняя, вопреки распространенному заблуждению, никак не влияет на крепость напитка, зато в зависимости от нее может изменяться сила аромата, который при слишком непродолжительной жарке не раскрывает в полной мере всего своего богатства.

При приготовлении зерен одного сорта кофе можно получить весьма широкую гамму вкусов, поэтому для их классификации употребляют дополнительные термины, такие как «крепкий», «глубокий», «стандартный» и так далее. Букет напитка во многом зависит от стиля обжаривания, который, как правило, носит название страны-изготовителя и указывает на степень интенсивности процесса. Для облегчения распознавания этих методов было установлено, что обработанные итальянским, испанским и кубинским стилями зерна должны блестеть и иметь темный цвет, а бобы средней обжарки, напротив, отличаются матовой поверхностью и более светлой окраской.

Существует несколько наиболее распространенных способов обжаривания. Слабый применяют для мягких зерен, из которых лучше всего получается кисловатый напиток к завтраку. Средний позволяет получить продукт с насыщенным сладковатым вкусом, который можно употреблять в любое время суток, а сильный придает кофе более темный цвет и яркий букет. Высшая степень обжаривания позволяет получить так называемый послеобеденный кофе, в котором чувствуется ярко выраженная горечь и который обычно рекомендуют пить со сливками. Для эспрессо существует свой метод, предполагающий наиболее интенсивную тепловую обработку, близкую к обугливанию.

При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет с зеленоватого на коричневый или почти черный, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются, уступая место другим, образовавшимся из них, например, летучим веществам, благодаря которым появляется неповторимый аромат кофе.

Для приготовления самого лучшего напитка специалисты советуют использовать только свежеобжаренные бобы.